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    我國花椒的飲食文化探源

    時間:2018-05-12 11:55:02

       摘要:文章對我國不同時期花椒飲食文化從多角度進行比較探源,認識現狀與原因,對發展我國花椒產業有所啟示。

                                            關鍵詞:花椒;文化;歷史


    花椒資源的開發經歷了一個漫長的時期,從最初作為香料過渡到調味品功能,就經歷了近千年的時間。先秦時期,先民只是把花椒作為一種敬神的香物,作為一種象征物借以表達自己心中的思想情感;到了兩漢時期,花椒成為一種濟世藥物;再到了南北朝,花椒的象征意義漸漸消失,藥用和調味功能卻逐漸得到開發,花椒在這一時期作為一種調味品被人們使用;又經歷了從隋唐直到明清直到現今這段漫長的時期,花椒的飲食文化逐漸的發展成熟,其用途才得到了最充分的利用和推廣。我們根據花椒在不同時期的不同功能,將其發展分為5個階段。

        1 先秦時期

    在這一時期,有關花椒的文獻記載不是很多,主要集中在《詩經》和《楚辭》中;另在考古資料中,屬于這一時期的資料和信息則有很多報道。總體而言,花椒在這一時期主要有以下幾方面的用途。

        1.1 作為香料

    在先秦時期,祭祀祖先,敬神迎神,是人們日常生活中的重要活動。人們每逢祭祀,必“選其馨香,潔其酒醴,,[ ,以表達對祖先和神靈的尊敬。不似五谷和百蔬,可以用來果腹充饑;花椒單獨食用口味并不怡人,而且多食還會傷人。但是花椒果實紅艷,氣味芳烈,尤其是成熟在綠色的山野中顯得格外醒目。所以在先秦時期花椒最早作為香物出現在祭祀和敬神的活動中,這是先民對花椒最早的利用。如《楚辭章旬》中云:“椒,香物,所以降神。"《楚辭》中的《九歌·湘夫人》[6]中:“筑室兮水中,葺芷兮荷蓋。孫壁兮紫壇,播芳椒兮成堂。’’又如《詩經》中的《周頌·載芟》云:“有椒其馨,胡考之寧。"I't3《文選·五臣注》中:“蕙、蘭、椒、桂,皆取芬芳。,,[。]都對花椒的芳香有所記載。當然,在先秦時期記載花椒作為一種香料的文獻還有很多,如《楚辭》中《離騷》的“蘇糞壤以充帷兮,謂申椒其不芳”《茍子·禮論》的“椒蘭芳沁,以善鼻也”等等。這許多的資料證明,花椒在先秦時期作為一種香料物質得到了廣泛的應用。

        1.2 制作椒酒

    用花椒來制作椒酒是我國古人的偉大創造之一。我們前面提到古人祭祀必“選其馨香,潔其酒醴”,花椒用作香料是“選其馨香”;而花椒用來制酒則是“潔其酒醴"。其實,在古代,人們用花椒來祭祀祖先,送神迎神,驅邪辟疫所采取的主要形式就是椒酒,這種花椒酒在古代被稱為椒漿。如屈原在《楚辭》中的《九歌·東皇太一》中說:“蕙肴蒸兮蘭藉,奠桂酒兮椒漿。"人們制作椒酒,在當時主要是用來祭祀,不是用來應用,直到春秋戰國時期在楚國一帶,在農歷新年時節,才有了民間飲用椒酒的習俗。人們應用椒酒來祭祀或者飲用在先秦并不是很普遍,僅局限于當時的楚國(現湖北湖南)等地,因為在紀元前3世紀以前,群雄逐鹿,諸侯并起,戰爭此起彼伏,人們還生活在野蠻和封閉的群體部落當中,各國之間缺乏必要的交

    流,各民族和部落之間擁有不同的信仰和民族風俗以及觀念。在這種異族觀念的相互排斥下,椒酒的用途難以推廣,直到漢魏時期,隨著中國的統一,經過幾次歷史上的黃金時代,中國各民族有了更多的交流和融合之后,椒酒用來祭祀和飲用便成為了一種流行的風俗。

        1.3 作為藥物

    由于花椒被長期的作為祭祀物品,人們漸漸的發現,它有一定的藥用價值,可以用花椒來殺蟲、防腐、防濕,甚至是殺死老鼠。如《萬物》中記載:“? ?殺鼠以蜀椒顛首也。,,[9]考古發掘為花椒的這種藥用價值提供了實物證實資料。19世紀8O年代,河南、湖北等地,相繼發掘了先秦時期的古墓遺址,在墓中,發現了有大量花椒存在。據考古學家解釋,應用花椒的一個重要的原因就是花椒可以用來保護尸體,以免尸體被毒蟲所蛀,為陰地濕氣所腐。在形式各異的葬俗背后,存在著這樣一個事實,那就是花椒在春秋戰國時

    期已經作為一種藥物開始為人們使用。當然,花椒在當時被作為一種藥物,大部分的應用只是局限于它的毒性,到目前為止,還沒有發現那時的人們服用花椒用來治病的文獻記載。所以,在先秦時期,人們對花椒藥性的認識還相當膚淺。

        1.4 作為象征物

    對花椒這個小小的精靈,先民卻賦予了它許多的含義,借以表達自己心中的美好情感和對幸福生活的美好希冀。因為花椒香氣濃郁,結果累累,故被看作是多子多福的象征。如《唐風·椒聊》[1o]日:“椒聊之實,繁衍盈升”之句便很好的說明了這一意義。同時,花椒還被人們視為一種高貴的象征,在《茍子· 議兵》中云:“民之視我,歡若父母,其好我芳若椒蘭。"El1]表達了作者的清高和尊貴。又如《陳風·東門之粉》:“視爾如莜,怡我握椒”[1 ]之句,作者以花椒自比,充分表達了詩人潔身自好的高尚情操。

        1.5 殉葬品

    花椒在先秦時期作為一種殉葬品被豐富的考古資料所證實。我們把先秦時期的考古遺址中有關花椒的信息見表1。可以看出,先秦時期有關于花椒的考古資料非常豐富,從形形色色的葬俗來看,花椒作為一種殉葬品在當時非常的普遍和流行。而花椒之所以用來做殉葬品,緣于它的多種功能。其一是花椒作為一種香

    物,一種吉祥物;其二是由于花椒有一定的藥性,可以保護尸體;其三是人們用以表達對亡靈的無限緬懷和深切的祝福,借以寄托他們美好的情感。

        2 兩漢時期

    在這一時期,花椒在先秦時期的幾種功用依然為后人繼承和發展著,花椒在人們心中依然充滿了神圣的色彩,依然是溝通人與神之間的有靈之物,而且發展為向長者和尊者表示敬意,而在兩漢時期成為一種濟世藥物是花椒在這一時期為人類做出的最大貢獻。

    在兩漢時期,花椒成為了宮廷貴族的寵兒,也就在這一時期,有了“椒房"、“椒宮”的稱謂,據說這種稱謂來源于一個歷史典故,據史書記載:漢成帝微服私訪,在其姐姐家中遇到一絕色美女趙飛燕,趙輕盈善舞,婀娜多資,成帝一見傾心,將其納為后宮,封為妃子,后冊封為皇后,他一心想為成帝生一太子,但

    久久不孕,經御醫診斷,系因風寒入里,宮冷不孕。因此在用在其宮內,用花椒涂滿四壁,取其室溫氣正。不幾年,生一子。[】。]于是以后有了“椒宮"“椒房"的說法。《漢管儀》中載:“皇后稱椒房,取其實蔓延,外以椒涂,亦取其溫。”[ ]直到唐代,詩人杜甫還有“就中云幕椒房親,,[巧]的吟嘆。

    人們對花椒的崇拜,從考古資料中也可以得到證實,在兩漢時期,尤其是西漢,依然有花椒入葬的習俗.在兩漢時期,花椒依然是人們慣用的殉葬物品。很容易發現,花椒作為一種殉葬品,只是皇宮貴族人

    的專利,對于普通百姓來說,這可能是一種奢望,所以這也說明,在那個時期,花椒是一種珍貴的物品。

    椒酒在兩漢時期魏人們普遍接受,已經不僅僅是用來祭祀祖先,還用來進奉長輩,貢給朝廷,以表示自己對朝廷和尊長的尊敬和忠誠。同時,人們也開始廣泛的飲用椒酒。《四民月令》載: “過臘月一日謂之小歲,拜賀君親,進椒酒從小起? ?服之令人身輕能老。"《四民月令》又載:“五月之旦,進酒降神迎神畢,室家無大小,次坐先祖之前,子孫上椒酒于家長,稱觴舉壽,欣欣如也。,,[ ]從此處我們也看到花椒載古代有長壽的象征意義。《五神》云: “佳談,椒蘭芳。” 《赤蛟》中: “百君禮,六龍位,勻椒

    漿,靈已醉。,,["]《荊楚歲時記》中也有記載: “俗有歲酒用椒酒,椒花聞香 故采花以貢樽。”


    由此可見,飲用椒酒在兩漢時期非常流行。其實,也正是這種流行,人們在不知不覺的飲用中,發現了花椒對人體有一定的益處,于是有了花椒向藥物領域的進軍。在花椒被長期的應用于祭祀和制酒過程中,人們漸漸的發現了花椒的藥用價值,于是花椒的一種重要的作用便凸現出來,那就是花椒成為一種濟世藥物。關于花椒用于醫藥最早的文獻記載就是馬王堆一號漢墓中的帛書《養生方》[1 ,其中列有秦椒。而對秦椒和蜀椒藥性的具體描述,在《神農本草經》[20]有了豐富的內容體現,其中對秦椒是這樣描述的: “味辛溫、主風邪氣、溫中除寒痹,堅齒發、明目。久服身輕,好顏色,耐老增年,通神? ? 生川谷。” 蜀椒藥性與此略同,茲不贅述。該書把花椒列為下藥,對下藥的應用原則是:“下藥?? 為佐使主治病以應毒。不可久服,欲除寒熱,邪氣,破積聚愈疾者,本下經。” 在江淮地區的古墓址中,發現了花椒與朱砂公用的現象。朱砂在《神農本草經》中屬上藥: “上藥? ?為君主養生以應天、無毒,多服久服不傷人,欲輕身益氣。不老延年者,本上經。”葛洪在《抱樸子》中對花椒和朱砂共用作了進一步的闡述:“上藥令人身安延命,升天,神遨游上下,使役萬靈??下藥除病,能令毒蟲不加,猛獸不犯,惡氣不行,眾妖并辟。”[。由此可見, 在春秋戰國時期,花椒已經有了人藥的萌芽。到了兩漢時期,花椒的醫藥功能得到進一步的推廣,用來療疾養生,如《孝經緯·授神契》日:“椒姜御濕,菖蒲益聰。,,[。。當然花椒用于醫藥在當時的研究還比較膚淺,主要用于殺蟲、防虛寒等方面,但其意義卻非常重大,事實上,花椒能作為藥物為人們服用,便為花椒將來被作為一種調味品提供了最簡便的通道。到了南北朝時期,花椒便成為了一種調味品開始了廣泛應用。

        3 魏晉南北朝時期

    這是花椒發展歷史的一個重要時期,可以把這個時期看作一個分水嶺, 在魏晉之前,花椒的功能是作為香物或者象征物;而在魏晉之后,花椒的功能是作為藥物和調味品。

    在南北朝時期,花椒作為香物的功能逐漸的衰弱,取而代之的是它的更為重要的作用,那就是用藥和調味。經過歲月的積淀和歷史的淘洗,花椒這顆調味品中的珍珠,終于在這一時期煥發出了絢麗的光彩,花椒成為一種調味品使它的價值的到了最充分的發揮和體現。下面我們就看一下花椒作為調味品的發展史。

    在先秦時期,烹制肉食品主要以姜桂調味,《禮記》、《周禮》等書一般都是姜桂并用,并未提及花椒。這說明人們對花椒的調味功能還沒有明確的認識。以花椒入飲食,在《楚辭》中已經初見端倪,如椒漿、椒糈,《九章》中還提到“鑿申椒以為糧”,但《楚辭》帥勺花椒多用于祭祀場合,取其氣味之芳香,以表達對神靈和祖先的尊敬。不過,楚人的用椒習俗卻直接促成了魏晉南北朝時期花椒調味功能的開發。有關作為調味品的記載均出現于這一時期,吳·陸璣的《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中云:“椒樹? ? 蜀人作茶,吳人做茗,皆合煮其葉以為香。今成皋山間有謂之竹葉椒,籽毒熱不合藥也,可著飲食中,尤用蒸雞豚最佳香。東海諸島上亦有椒,樹枝葉皆相似,子長而不甚圓,甚香,其味似桔皮,島上獐鹿食此椒葉,其肉自然作椒香葉。"Ez3]此后,東晉周處《風土記》中有“三香椒、樘、姜” 之說[2 ,《齊民要術》“作魚芻乍第七十四”、“臘脯第七十五"、“羹鑊法第七十六”、“蒸魚法第七十七” ? ? 等篇中均是椒姜并提,絕大多數是姜椒、桔皮、蔥、小蒜一起配伍。人們還對花椒葉進行了有效的利用,如上面的陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中有記載, 還有《齊民要術》: “其葉及青摘取,可以為菹,干而末之,亦足充事。”Ez53所有這一切反映出魏晉南北朝時期花椒作為一種調味品走進了人們的生活。

    在中古時期,加了椒的食品被認為是上等的美味佳肴。梁·吳均在《餅說》[2。]中羅列了當時一批有名的特產,其中調味品有“洞庭負霜之桔,仇池連蒂之椒,濟北之鹽”,以之制作的餅食“既聞香而口悶亦

    見色而心迷。” 這兒的仇池就是先秦蜀國的武都邑(甘肅成縣)。

    花椒調味品功能的開發,是漢代先民利用花椒資源的一個重要進展,它是栽培花椒的有利促動因素。到了兩晉時期,便有了人工栽培花椒的文獻記載,在兩晉晚期,郭璞(274~324)的《山海經圖贊》稱:“椒之灌植,實繁有榛,熏林烈薄,馥其芳辛? ? ”, 后魏賈思勰所著的《齊民要術》對花椒的種植有了詳盡的描述: “今青州有有蜀椒種,本商人居椒為業,見椒中黑實,乃遂生意種之。凡種數千枚, 只有一根生,

    數歲之后,結子。”El3由上面資料可以看出,在南北朝時期,在某些地區有了人工栽培花椒的事實,而且有了專門從事販賣花椒為生的商人。但我們也同時看到,雖然花椒在當。時開始人工種植,但由于栽培技術相當落后,“凡種數千枚,只有一根生。” 所以花椒資源在當時還相當緊缺。以上我們總結了南北朝時期以前我國花椒資源的開發利用情況,從最早作為香物到衍生為藥物和調味品。不論作為哪種功用,在唐宋以前,利用的范圍都十分有限,考古資料反映,那些墓葬的主人上至王侯下至士大夫階層,都有一定的社會地

    位,只有貴族階層才能用的起花椒, 文獻中花椒也多見于盛大的祭祀場合和貴族的餐桌。而尋常百姓難以問津。這一切表明,花椒在當時是稀罕之物, 花椒資源的利用有很大的局限性。同時,即使到了南北朝,花椒作為了一種調味品,但與現今千千萬萬種應用方法相比, 那種簡單的烹調應用顯得十分的原始和落后。直到宋元以后, 隨著人工栽培技術的進步,花椒才逐漸成為一種為大眾消費的物品。

        4 唐宋時期到新中國成立

    這是花椒發展史上的一個重要的時期,在近一千年的發展過程中,花椒經歷了歷史的揚棄,飲食文化得到了極大的豐富和發展,花椒的實用價值得到了近一步的開發,尤其是對花椒入藥和調味品的兩大功能,一些學者對其進行了廣泛而深入的研究。

    在一次次分裂和統一的歷史變遷中,中華民族的飲食文化也經歷著淘汰和融合。歷史的變遷,疆土的統一, 新王朝的誕生,可以使一種風俗習慣流傳千年,也可以使之壽終正寢。而花椒,也經歷著歷史的揚棄。不知從什么時候開始,花椒作為一種香物漸漸失去了原有的吸引力, 或許是花椒在這方面本身的局限性讓人們最終拋棄了它,或許是社會的發展過程中出現了更好的可以代替它的香料物質,也或許是花椒的藥用和調味價值的凸現沖淡了花椒作為香料的流行風俗, 總之, 進入唐宋以后,花椒作為一種香物、作為一種象征物被人們仰視的和崇拜的輝煌已經成為歷史。漸漸的,椒酒、殉葬品、象征物都在唐宋以后的文獻記載中不再出現,直到它的香物作用完全的被淘汰殆盡。但是,花椒并沒有完全的被人們所拋棄,舊的功能消失了,但取而代之的入藥和調味功能卻受到了國內許多的醫學家的前所未有的關注,反而給人類帶來了更多的切身利益。在這一時期,花椒作為一種濟世藥物大量的出現在了醫藥著作當中,.如元代吳瑞撰寫的《日用本草》,唐代孟憲編寫的《食療本草》、王燾編的《外臺秘要》,明朝寧原編《食鑒本草》以及宋代蘇頌等人合編的《圖經本草》等等著作,都對花椒入藥有一定的文字介紹。明代的藥物學家李時珍更是對花椒推崇備至,他說: “椒純陽之物,乃手足太陽、右腎命門氣分之藥。其味辛而麻,其氣溫以熱,稟南方之陽,受西方之陰。故能人肺散寒,治咳嗽,入脾除濕,治風寒濕痹,水腫瀉痢,入右腎補火,治陰衰

    溲書,足弱久痢之癥。,,[2]自從花椒作為一種調味品被應用于烹調當中,它給人的強烈的味覺享受漸漸的為人們所接受和喜愛。尤其是花椒的栽培技術的提高,使花椒不再是宮廷和貴族們的專利品,而是作為一種普通的消費品進入了尋常百姓家,從此它便與人們建立了最密切的關系。不僅僅是美味佳肴中不可缺少的調料,而且成為人們日常飲食中必須的調味品。明朝僧人宗林曾對花椒發出了“鼎中也應加此味,莫叫姜桂獨成功” 的感嘆。在這一時期,關于花椒作為調味品的文獻記載非常豐富,如林洪的《山家清供》記載: “尋雞洗滌,用麻油、鹽、火煮、人椒。"元代忽思慧的《飲膳正要》、明代劉基的《多能鄙事》、清薛寶辰撰寫的《素食說略》等等都對花椒用于烹飪有一定的文字記載。雖然花椒在這一時期被用作一種調味

    品,但在清代以前,它還沒有形成一種獨立的基本味,它主要與其它調味品一起使用,如制作花椒鹽、五香面、蔥椒鹽等。到了清代以后,花椒才作為一種獨立的基本味用于烹調中,這種突出花椒作為基本味的烹飪方法,被美食家們公認始于巴蜀。組成川菜口味的主要有:麻、辣、咸、甜、蒜、苦、香七味,但列為群味之首的主要是“麻”,而“麻” 的口感味就是來自于花椒[3]。清代的著名食品加工專著《食憲鴻秘》中詳細的介紹了花椒制作成各種調料的方法。如,制香糟:“江米(即糯米)一斗,用神曲十五兩,小曲十五兩,用引酵釀就,入鹽十五兩,攪拌,入紅曲末一斤,花椒、砂仁、陳皮各九克,小茴三克,俱為末,和勻,拌入,收壇。”糟油制作方法:“做成甜糟十斤,麻油五斤,上鹽二斤八兩,花椒十兩,拌勻,先將空瓶? ? ,,[ ]從花椒制品的許許多多的實例中,我們看到,花椒在這一時期已經形成了豐富多彩的調味方法。

    在這一歷史時期,花椒在入藥和調味這兩大領域中表現出了從未有過的強大的生命力,在歷史舞臺上從容不迫的表現出了它的重要的實用價值。

        5 發展現狀

    新中國成立之后,花椒已經深入千家萬戶。而且隨著栽培技術的發展,我國許多地區都有了大規模的花椒栽培基地,并且產量豐富,據報道,1985年,全國花椒主產省的產量是6.0萬噸,到2000年,花椒在全國的產量約是800萬噸。由此可見,在近幾年,花椒的用量非常之大。隨著科學技術的進步,科研領域的高尖端技術也應用于了花椒的研究當中,使花椒資源向縱深領域不斷得到開發和利用,比如,花椒精油的提取,花椒油樹脂微膠囊的制備,天然香辛味精的研制等等。


    在藥用方面,花椒僅用于治療畜禽疾病的藥物就有幾百例;而在治療人類疾病的藥物開發方面現如今也有了許多的報道,尤其是對花椒成分、保健成分的研究,為花椒在藥用方面的開發提供了廣闊的前景,在保證人們健康方面發揮著越來越重要的作用。在作為調味品方面,袋裝花椒、花椒粉、花椒精油、花椒麻香油等深加工工藝已經廣泛應用于了工業生產中。如由花椒制作的香辛料精油已經成為我國重要的出口產品,在農副產品加工工業中具有十分重要的作用。

    隨著對花椒組分進一步分析確定,花椒在綜合利用開發方面,潛力巨大,花椒葉、果實制作風味別致的調料;花椒籽可提煉芳香油;椒油還是制作肥皂和多種潤滑劑的原料。總之,花椒全身都是寶,它與人們的生活已經越來越緊密的聯系在了一起,而且擔任著越來越重要的角色。我們相信,花椒這顆飲食中的明珠,會在中國食壇中散發出更加璀璨的光彩,成為中國飲食文化中的一朵奇葩。





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